Mette Rou Lund

Grønt portræt: Mette Dahlgaard fra Gemyse

Nok er hun gastronomisk chef på Gemyse, men Mette Dahlgaard har fødderne solidt plantet på den jord, hun elsker at få til at gro. Mette giver grøntsagerne hovedrollen på tallerkenen og følger årstidernes gang, når hun skaber menuen på Gemyse, der ligger omgivet af en lille grøn have i den store Tivoli-have.

Gemyse er et åndehul, hvor grøntsagerne både pynter i haven og smager på tallerkenerne. Stemningen er hyggelig, uformel og meget dansk med lejrbål, hvor man kan riste skumfiduser og snobrød.

Respekt for grøntsagerne

Mette Dahlgaard er gastronomisk chef på den grønne restaurant, og svagheden for et godt lejrbål stammer fra Mettes fortid som spejder. Her har hun fået respekten for naturen og fællesskabet. Noget, der også gør sig gældende i køkkenet på Gemyse: "Grøntsagerne er deres egne. Man skal have respekt for den enkelte grøntsag og respekt for årstiderne. Vurdere, hvad den enkelte grøntsag kan lige nu og se på de oplagte samarbejdspartnere, så den bliver noget nyt og særligt.

 

Mette Dahlgaard, Gemyse i Tivoli
Mette Dahlgaard, Gemyse

 

Fra suppe-steg-is til gourmet

Mette Dahlgaard kom til Gemyse som gastronomisk chef i oktober 2017. Før var hun på restauranten Geist, hvor hun har været i seks år, heraf fem som køkkenchef. Mette er fra Morsø, og hun er, som hun selv siger: ”rigtigt godt forankret i Jylland”. Hun startede som 12-årig med at køre suppe-steg-is med familien. Nu er det grøntsagerne, hun tryller med på Gemyse, der åbnede i Tivoli i april 2017. 

Grøntsager er deres egne. Man skal have respekt for den enkelte grøntsag og respekt for årstiderne.

Grønne ambitioner

Økologi og bæredygtighed er i højsædet hos Mette, og Gemyse er overvejende økologisk, også når det kommer til detaljer, som servietterne, der er af øko-bomuld. Fra jord til bord er Mettes mantra, og de grønne råvarer kommer fra den lille have rundt om restauranten og Aarstiderne, som leverer grøntsager fra samme mark, som Noma får deres grøntsager.

Bæredygtig debat

Der er bud efter Mette, når debatten handler om det bæredygtige og grønne måltider. I november 2018 var hun blandt andet med ved et eksportfremstød for danske fødevarer i Italien sammen med Landbrug & Fødevarer og en række danske virksomheder. Tivoli Food & Beverage har i det hele taget fokus på bæredygtige måltider. Det kan du læse mere om her

Bonusinfo: Gemyse er optaget i den internationale guide Truth, Love & Clean Cutlery som har fokus på kombinationen bæredygtighed og gourmetmad. Her er restauranten i københavnerselskab med Noma, Geranium og Amass. Gemyse har også opnået en anbefaling i Michelin Guiden, som skriver, at maden er “well-prepared, attractively presented and very tasty.”

Opskrifterne fra Gemyse i kogebog

I maj udkom ”Gemyse – havens grønt året rundt” på Muusmann Forlag. Kogebogen er fyldt med smukke billeder af fotograf Flemming Gernyx og over 70 inspirerende opskrifter, hvoraf de fleste har været på menuen på Gemyse. Det er ikke meningen, at man skal følge alle bogens opskrifter til punkt og prikke. Bogen er ment som en inspiration, og der opfordres til at ”lytte” til grøntsagerne, være nysgerrig eller vælge dem, man elsker højest, og se nye muligheder. Det er med andre ord tilladt at lege med maden. Bogen koster 299,95 og kan blandt andet købes i butikken Little Tivoli, der ligger i Tivoli eller i Little Tivolis webshop: https://www.littletivoli.dk/shop/32-fagliteratur---dansk/80014588-gemyse---havens-groent-aaret-rundt/


 

3 grønne tips fra Mette

1: Brug det, der er omkring dig, og lad årstiderne bestemme måltidet
2: Detaljerne gør en forskel: servietterne skal også være økologiske
3: Fokuser på identiteten i grøntsagen i stedet for at ”hakke den i stykker”. Sørg for at finde den ”rette makker”.

Kort om Gemyse

Gemyse giver Tivolis gæster et grønt og bæredygtigt alternativ uden at gå på kompromis med velsmagen. Der er smagsrige og sæsonbetonede grønsagsretter på bordet, og hyggen er i fokus både i drivhuset og restauranten, og når gæsterne sidder rundt om bålfadene og griller skumfiduser og snobrød.